Orecchiette alla cima di rapa

Storia delle orecchiette:

Si tratta di un primo piatto di pasta fresca, tipico della tradizione della Puglia, ma anche della Basilicata e delle aree limitrofe, diventato uno dei simboli della tradizione gastronomica di queste terre. Anche se i nomi con cui è conosciuta la pasta protagonista di questo piatto sono molteplici, quello che ha prevalso su tutti è stato “orecchiette”, proprio per la sua stretta corrispondenza con la forma di questi piccoli dischi rotondi e leggermente concavi al centro, come quelli di una piccola orecchia. La superficie ruvida è in grado di trattenere bene i sughi, per questo viene abbinata spesso alla passata di pomodoro, al ragù d’agnello, o alle classiche cime di rapa.

Le origini delle orecchiette sono incerte. Se già nell’antica Roma, Marco Terenzio Varrone nel suo De Lingua Latina (I sec. a.C), citava le Lixulae, un tipo di pasta fatta con farina, acqua e formaggio, simile nella forma ad un dischetto leggermente incavato al centro, sono molte le teorie sulle origini di questo formato di pasta fresca. Secondo alcuni le orecchiette sarebbero arrivate in Puglia in epoca medievale al seguito degli Angioini, dinastia che nel Duecento governava i territori francesi, come quelli dell’Italia meridionale. Dalla Provenza, dove si produceva una pasta di grano duro, molto spessa e incavata al centro mediante la pressione del pollice (forse per facilitarne l’essiccazione), questa pasta facilmente conservabile si diffuse ben presto nelle zone del sud d’Italia.

DOSI PER: 1 PERSONA

DIFFICOLTA’: MEDIA

COSTO: BASSO

INGREDIENTI PER L’IMPASTO:

  • 100 gr di farina di semola di grano duro rimacinata
  • 40-50 ml di acqua calda ( le dosi dell’acqua possono variare, di solito è la metà della farina ma dipende dall’umidità )
  • QB di sale

INGREDIENTI PER IL SUGO ALLE CIME DI RAPA:

  • 100 gr di cime di rapa fresche ( 50 gr nell’acqua di cottura + 50 gr nel sugo a cuocere a crudo )
  • 1 peperoncino piccolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • QB di sale
  • QB olio EVO

PREPARAZIONE:

  • Iniziate mettendo in una ciotola la farina e incorporate l’acqua man mano. Ricordate di sciogliere il sale nell’acqua calda prima di impastare. Procedete la lavorazione fino a formare un panetto né duro né molle ( deve essere una via di mezzo ). Se aggiungete troppa acqua farete fatica nella preparazione delle orecchiette e l’impasto si ritirerà nella stesura. Una volta pronto trasferite su un tagliere e lavorate per almeno 10 minuti energicamente fino a formare una palla soda, liscia ed uniforme. Coprite con la ciotola di lavorazione per 15-30 minuti e lasciate riposare il tutto.
  • Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto e formate un filone non più spesso di un dito. Tagliate a pezzetti piccoli e con un coltello a lama liscia iniziate a premere fino ad arrotolare l’orecchietta, quando sarà girata mettete un dito nella parte esterna ( conca ) e formate l’orecchietta. Continuate cosi con tutto l’impasto e lasciate riposare.
  • Nel frattempo preparate il sugo. Pulite le cime di rapa tenendo solo le foglie e le cimette. Lavate e fate scolare, poi tagliatele a metà con il coltello in modo grossolano. Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua e portate ad ebollizione. Una volta portato a bollore l’acqua aggiungete il sale grosso e metà delle cime di rapa, dopo qualche istante anche le orecchiette. Fate cuocere per 6-7 minuti.
  • In un altra padella mettete un filo di olio EVO con lo spicchio d’aglio tritato e il peperoncino tritato, fate cuocere a fuoco medio dopo aggiungete l’altra metà delle cime di rapa crude e salate. Continuate la cottura per 1-2 minuti poi incorporate un mestolo di acqua di cottura delle orecchiette e mettete il coperchio, cuocere a fuoco basso per 5-6 minuti. Scolate le orecchiette e incorporate tutto al sugo, saltate e amalgamate bene gli ingredienti . Assaggiate i sapori saranno giusti senza aggiungere altro sale servite su piatto da portata e buon appetito!!

ALLA PROSSIMA RICETTA!! ENJOY :=)

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